Tutto sul Bitto DOP: non solo formaggio per Pizzoccheri
Se nel resto d’Italia, sulla pasta si mette il Parmigiano, in Valtellina, no…si mette il Bitto, e non solo sulla pasta!
Ecco dove nasce e come viene prodotto questo formaggio che, seppur nella sua tipicità, negli anni si è fatto in due, ottenendo, per la tipologia “Storico Ribelle” il fregio di Presidio Slow Food.
Valle del Bitto: dove e come nasce questo prodotto
Il Bitto è un formaggio che si produce esclusivamente con il latte degli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco.
Ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto ‘Bitu’, che significa perenne, forse proprio in riferimento alla sua grande propensione alla stagionatura. A questa ipotesi molto affascinante, però, dobbiamo contrapporre quella più logica, ricordando che Bitto è anche il nome del fiume che scorre a Morbegno…
Un formaggio, il Bitto DOP, che viene prodotto nel periodo estivo in luoghi magici, esclusivamente collocati a 1500 mt sopra il livello del mare.
Le tecniche di produzione sono tanto affascinanti quanto rigide e immutabili: al latte vaccino appena munto può essere aggiunto un massimo di latte caprino di 10%, la cagliata viene cotta tra i 48° e 52°C e la stagionatura non può essere inferiore ai 70 giorni, iniziando nelle casere d’alpe.
cantine da visitare
Come si presenta e che sapore ha il Bitto?
Dalla tipica forma cilindrica, con diametro tra i 30 e i 50 cm, il Bitto ha un peso che varia da 8 a 25 kg. All’interno, la pasta è di colore da bianco a giallino e si caratterizza per una struttura compatta interrotta solo dalle tipiche occhiature ad occhio di pernice.
Ai sensi, il Bitto è inconfondibile: preceduto dai sentori di alpeggio, il sapore in bocca è dolce, ma la sua evoluzione nel tempo è lunga e molto variabile, arrivando ad assumere, dopo un decennio, connotati completamente diversi da quelli rinvenibili nel formaggio giovane.
Bitto Storico Ribelle presidio Slow Food: tra i formaggi più cari al mondo
Se c’è qualcosa di ancora più particolare e unico del Bitto, questo è lo Storico Ribelle: un presidio Slow Food che nasce dal latte crudo munto solo in determinati alpeggi delle Prealpi Orobie.
Per capire cosa distingue lo Storico Ribelle dal Bitto DOP, si può definire il primo come un precursore del secondo e, schematizzando ulteriormente, possiamo affermare che, mentre il Bitto DOP è prodotto con metodi più industriali, lo Storico Ribelle deve seguire un metodo tradizionale e naturale rigorosamente in alpeggio.
Si dice che il Bitto Storico sia uno dei formaggi più cari al mondo e questo ha del vero. Come potrebbe non essere così, visto che le forme possono restare a stagionare anche 10 anni? Esistono, addirittura delle aste per la vendita delle annate più celebri!
Dove scoprire il Bitto DOP e lo Storico Ribelle
In un giro della Valtellina, scoprire i luoghi del Bitto significa anche un po’ scoprire i luoghi del vino, perchè ad un buon formaggio, in fondo, va sempre affiancato un buon calice, cosa che, di certo, non manca da queste parti.
Mostra e Sagra del Bitto DOP di Morbegno
Il paese simbolo del Bitto DOP è Morbegno, uno splendido paese in provincia di Sondrio, fatto di nature e gusti autentici.
Uno dei luoghi simbolo di Morbegno, ma anche della Valtellina, è il Ponte del Bitto, da cui godere di un’incredibile vista.
Potendo programmare una visita, meglio farlo ad ottobre, quando si svolge la tradizionale Mostra del Bitto.
Gerola e il Centro del Bitto Storico Ribelle
Parlando di Storico Ribelle, l’attenzione si sposta su Gerola Alta, dove ha sede il Centro del Bitto Storico Ribelle. Qui, in un’atmosfera altamente tipica, è possibile prendere parte a degustazioni del Bitto Storico Ribelle e vedere la Casera di stagionatura, ovvero il luogo in cui le forme invecchiano anche per 10 anni.
Ricette con il Bitto
Il Bitto è un formaggio che non si può sostituire con nulla di simile. Ecco perchè, se si cerca un’alternativa ad una ricetta con il Bitto, meglio cambiare ricetta!
Le ricette più tipiche a base di Bitto, a cui abbinare un vino tipico della Valtellina sono:
- Risotto Bitto e Sassella
- Risotto Bitto e Bresaola
- Crespelle Bitto e Bresaola
- Pizzoccheri al Bitto
