Prepararsi ad un viaggio di enoturismo nelle Langhe, significa anche sapere quali piatti abbinare con i migliori vini che si possono trovare in questa meravigliosa zona. Come non partire dal Barolo?
Degustazione del Barolo: gli abbinamenti che esaltano il Re dei vini
Dalla teoria si passa alla pratica, perché la consapevolezza che non esista IL Barolo ma tante sfumature dello stesso, che si esprimono in ogni singola interpretazione, ci richiede di perfezionare l’abbinamento quando di fronte a noi non c’è un uno stereotipo ma un vino unico, come il nostro Barolo Scarrone DOCG, in cerca del piatto perfetto a cui essere accostato.
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Dalle caratteristiche del Barolo alle regole di accostamento
È impossibile pensare agli abbinamenti gastronomici più azzeccati per il Barolo, se prima non si inquadrano le caratteristiche distintive di questo vino. Come sappiamo, infatti, l’abbinamento cibo vino è un’arte che, tuttavia, deve seguire delle regole di fondo e, per farlo, occorre avere dei dati, delle coordinate che, per quanto soggettivi, devono essere noti.
Solo una volta che si hanno chiare le caratteristiche di un vino, dunque, si potrà pensare all’abbinamento ideale.
Naturalmente, ogni singolo produttore, in ogni singola annata offrirà un prodotto unico, ma qui ci limitiamo a pensare al Barolo, come “stereotipo” di un vino a base Nebbiolo, prodotto in un piccolo territorio del Piemonte e affinato per almeno 3 anni.
Il profilo organolettico di questo vino, seppur semplificato, aiuterà a guidare verso il miglior abbinamento gastronomico. Attenzione, però, a considerare sempre il Barolo come un vino in evoluzione continua, per non sbagliare l’abbinamento.
I profumi
Pur con una varietà infinita di sfumature, in genere, il Barolo presenta un kit di profumi distintivi:
- Floreali: la rosa e la viola spiccano nei vini più giovani, dove il profilo del Nebbiolo è ben definito
- Fruttati: col passare del tempo, emergono chiari sentori di frutti rossi, come la ciliegia, il lampone, le fragoline di bosco e le prugne che, se inizialmente ne ricordano prima il frutto e poi la composta, col tempo, si avvicinano ad un frutto sotto spirito
- Vegetali: qui ci sono tutti i profumi legati al territorio e che evocano il sottobosco, le nocciole, i funghi e i tartufi
- Speziati: con l’invecchiamento, emergono profumi come il pepe, la cannella, la liquirizia e la vaniglia, fino a sfumare verso sentori animali, come il cuoio
Il gusto
Un sommelier descriverebbe il profilo di un Barolo con parole chiare e semplici: secco, caldo, strutturato, abbastanza morbido, tannico, molto persistente.
La struttura ed il corpo non lasciano spazio all’interpretazione o alla variabilità, mentre i tannini, forte eredità del Nebbiolo, vengono levigati dall’invecchiamento, per andare ad aumentare la morbidezza del vino.
Invecchiamento del Barolo
Come anticipato, le sfumature del Barolo sono infinite ed è impossibile prevederle tutte a bottiglia chiusa. Una variabile che, però, deve e può essere considerata a priori, per valutare l’abbinamento è l’invecchiamento del Barolo. Parliamo, infatti, di un vino che, da disciplinare, viene affinato per almeno 3 anni prima di entrare in commercio, che dopo 5 anni può definirsi “Riserva”, ma che, potenzialmente può durare decenni.
Nella scelta dell’abbinamento gastronomico, quindi, l’annata va per forza valutata, perché un Barolo giovane è molto diverso da uno pronto o da uno maturo. Con il tempo, infatti, i profumi primari lasciano spazio ai secondari e poi ai terziari, mentre i tannini diventano meno aggressivi e ammorbidiscono il vino, rendendolo vellutato e rotondo.
Conoscere l’età del vino, poi, è essenziale anche capire come servirlo, quanto tempo prima aprirlo, a che temperatura offrirlo e in quale calice.
Abbinamenti Barolo: esempi di accostamenti gastronomici
A cosa si abbina il Barolo? Alla luce del profilo organolettico appena stilato, possiamo distinguere i molti abbinamenti possibili in due grandi categorie: le ricette con il Barolo, che risultano abbinamenti facili e sicuri, e i piatti che, invece, per le loro caratteristiche intrinseche, si accostano a questo vino per concordanza o per contrapposizione.
Le ricette col Barolo: il trionfo della concordanza
Quando si parla di abbinamenti per concordanza ci si riferisce ad accostamenti basati su caratteristiche condivise tra vino e cibo. Se si abbina un vino ad una pietanza che include lo stesso tra gli ingredienti, l’abbinamento per concordanza è sempre assicurato. L’ideale, in questi casi, è usare lo stesso identico vino, sia per il piatto sia per la mescita, tuttavia, se questo non fosse possibile, meglio dare risalto al vino nel calice, scegliendo, per la pietanza, un Barolo più giovane o di minor struttura.
Tra le ricette al Barolo della tradizione piemontese, spiccano il Brasato al Barolo, tanto caro alla Marchesa Giulia Colbert, il Cinghiale al Civet e la Faraona al Barolo.
Tra gli altri abbinamenti gastronomici con il Barolo, ci sono anche quelli con primi piatti, come il Risotto al Barolo, che può essere ulteriormente calato nella tradizione piemontese con l’aggiunta di Castelmagno e/o salsiccia, che vanno a contrastare la morbidezza del vino con una punta di sapidità.
Per concludere il pasto, il Testun al Barolo, un formaggio da alpeggio piemontese, rappresenta un’ottima opzione per un abbinamento per concordanza ai sentori e alla struttura del Barolo.
Altri piatti abbinati al Barolo
Anche piatti che non includono nella propria ricetta l’uso del Barolo possono rivelarsi ottimi abbinamenti, in grado di regalare un perfetto equilibrio al connubio cibo vino.
In questi casi, però, la complessità del Barolo e dei piatti da abbinare, rende difficile etichettare un abbinamento come unicamente ispirato alla concordanza o al contrasto, a meno che non ci si concentri unicamente sulla struttura e sulla persistenza che, nel piatto, dovranno essere all’altezza di quelle sempre presenti nel vino. Ecco perché i secondi piatti a base di selvaggina sono sempre degli ottimi compagni del Barolo, perché, oltre a presentare una grande aromaticità, in grado di fare da spalla alla persistenza gusto olfattiva del vino, vengono spesso cucinati con l’aggiunta di spezie, che si abbinano ai sentori di un Barolo maturo. Non solo: la succulenza di un piatto a base di selvaggina verrà compensata dalla tannicità e dall’alcolicità di un Barolo, in grado di lasciare la bocca pulita e pronta al boccone successivo.
Simile al discorso della selvaggina è quello del Gulash: un abbinamento esterofilo con il Barolo che deve il proprio successo al ruolo delle spezie.
Per restare nel territorio, valorizzando tutti quei sentori che, spesso, si ritrovano nel Barolo stesso, non possiamo non riconoscere un ruolo da protagonisti ai piatti a base di tartufo bianco: in grado di donare grande aromaticità e persistenza anche ai piatti più semplici, il suo abbinamento con il Barolo risulta franco, schietto e in grado di sintetizzare l’essenza di un territorio tutto da gustare.
Il Barolo come vino da meditazione
In alcuni casi, la risposta alla domanda “Cosa mangiare con il Barolo” è semplice e spiazzante: “Nulla!”.
Abbiamo detto che, con il passare degli anni, soprattutto se ha subito un particolare affinamento, il Barolo cresce in complessità e questo lo rende un vino talmente strutturato e con un’identità così forte da bastare a se stesso.
Ecco cosa si intende quando si dice che il Barolo può essere un vino da meditazione, da bere senza bisogno di accompagnamenti: un solista accanto al quale ogni altro suono sarebbe silenzio.
Menu in abbinamento al Barolo
Metti una sera a cena o un giorno a pranzo, metti una bottiglia di Barolo che deve ispirare l’intero pasto e progetta il tuo menu. Ecco i nostri consigli.
Primi piatti da abbinare al Barolo
I Ravioli del Plin, conditi con un buon ragù di cinghiale o cervo, sono un ottimo modo di iniziare un pranzo a base di Barolo. Potrà sembrare strano, ma anche i Tajarin al Tartufo Bianco sono un accostamento perfetto al Barolo: la persistenza del Tuber Magnutum e la sua aromaticità faranno da spalla alle analoghe caratteristiche del vino.
Formaggi da abbinare al Barolo
Tutti i formaggi stagionati in particolare quelli aromatizzati. Rientrano tra gli abbinamenti migliori i formaggi aromatizzati al Barolo o invecchiati nelle vinacce di Nebbiolo.
Secondi piatti da accostare al Barolo
Come abbiamo già visto, tutti i secondi piatti a base di selvaggina, specialmente quelli cotti nel vino Barolo o Nebbiolo sono compagni di sicuro abbinamento con il Barolo. Anche le Lumache di Cherasco possono essere gustate con un buon calice del Re dei rossi, anche se andrebbero evitate le ricette a base di burro o besciamella, per preferire quelle condite con sughi più elaborati.
Abbinamenti al Barolo Chinato
No, non ci siamo dimenticati che il Barolo esiste anche in versione dolcissima. Non si tratta di un passito ma di un vino speciale: una base di Barolo a cui viene aggiunta della China.
I dolci secchi, preparati con una base di pasta frolla o di farina di nocciole sono la scelta ideale da accostare a questo vino e, l’aggiunta di una crema o una marmellata ai frutti rossi esporranno all’ennesima potenza il successo di questo abbinamento.
Ancora non sei sazio? Leggi in questo articolo tre esempi di piatti che vanno a nozze col Barolo!
